导读： 1、冒菜家庭版夹上一筷子毛肚好香啊！2、黑毛肚白毛肚有什么区别3、白毛肚和黑毛肚的区别4、求一份火锅菜单，还有一份锅底配料材料及 *** 5、涮牛肚底料如何做6、火锅店的锅底怎么做7、吃火锅的时候，必点的毛肚、肉片到底是什么做的？冒菜家庭版食材
- 1、冒菜家庭版夹上一筷子毛肚好香啊！
- 2、黑毛肚白毛肚有什么区别
- 3、白毛肚和黑毛肚的区别
- 4、求一份火锅菜单，还有一份锅底配料材料及 ***
- 5、涮牛肚底料如何做
- 6、火锅店的锅底怎么做
- 7、吃火锅的时候，必点的毛肚、肉片到底是什么做的？
冒菜家庭版
食材准备：
1、准备自己爱吃的荤菜和素菜；
2、汤底料：葱段、姜片、蒜片、干辣椒、青花椒；牛油火锅底料、豆瓣酱、辣椒面、花椒面
汤底做法步骤：
1、锅热放油，油热下干辣椒、青花椒、姜片蒜片和一半的葱段炒香；
2、下入两勺郫县豆瓣酱炒出红油;
3、下入火锅底料炒化，加辣椒面和花椒面炒至粘稠；
4、加入热水，加蚝油、生抽、和剩下的一半葱段；
5、尝一下咸淡，要稍稍咸一点点，不然之后煮完菜会淡，淡的话加盐调味；
6、盖盖小火炖煮。
做法步骤
1、趁着汤底慢慢炖煮的时候，将所有的食材都用清水煮熟捞出备用；
2、食材煮熟后，将汤底的渣捞出，将过完清水的食材再在汤底中煮一下，捞出来盛在盆中，将汤倒入盆中。
3、在盆中撒上韭菜、葱花、蒜末、香菜、白芝麻、辣椒面，锅烧热油，油微微冒烟后浇在其上。
1、黑毛肚有一面粗糙似毛巾片状的，人称毛肚，白毛肚就是我们常说的“牛百叶”，没错，千层肚就是它。
2、黑毛肚是瘤胃，是牛四个胃中更大的，有一面粗糙似毛巾，人称毛肚。没错就是那个常年霸占火锅必点菜头把交椅，看起来黑乎乎又异常脆口的毛肚。
3、白毛肚被称为“瓣胃”，就是我们常说的“牛百叶”，没错，千层肚就是它。火锅界的扛把子，好吃嘴儿的心头好，受宠程度不输头牌毛肚。
扩展资料：
毛肚火锅天下闻名，南来北往的客人来到重庆，若不品尝毛肚火锅，定是一件在为遣憾的事。重庆、成都两地的街头、巷尾，火锅店家难以胜数。无论是肃杀寒天，还是三伏暑日，倘邀亲朋友好围炉而坐，热气腾腾、大汗淋漓地品尝这麻辣鲜香烫的毛肚火锅，其间快乐，难以言喻。
中国的火锅种类多，历史悠久，对于它的起源众说纷纭，莫衷一是。但对毛肚火锅的起源看法却比较一致。四川属多民族的省。川东、川北都有 *** 聚居区。那里畜牧业发达， *** 宰杀牛羊不食脏器（多为毛肚），于是抛入江中。
那些江边下力的码头工人纤夫（川话称巴奴）和衣食无着的穷苦人，便捞来这些“脏器”，在江边支上一口锅，点上一把火、再放入一把辣椒，穷哥儿围坐着靠辣椒和火驱寒取暖。他们等不及熟透，趁热匆匆吞入，以解负肠。这种吃法，后来逐渐被世人接受，市井间就出现了经营毛肚火锅的摊点、饭馆。
参考资料：
1、颜色不一样：这是最直观的区别。
2、来自不同饮食的牛：吃饲料长大的牛毛肚是黑色的，吃庄稼的牛毛肚都是白色的。
3、烹饪 *** 不同：白毛肚常用在涮火锅中，黑毛肚除了涮火锅，家庭烹饪中还用来凉拌。
4、消费者的偏爱程度不同：黑毛肚在市场明显比白毛肚更受欢迎，因为在大部分人的认知里毛肚都是黑色的，食物要吃原生态的，所以黑色比白色毛肚更受欢迎。
挑选毛肚注意事项
1、看颜色：挑选颜色较为自然的，颜色发白或者透明的是经过处理过的毛肚。
2、摸一摸：好的毛肚拉扯有韧性，经过双氧水处理过的毛肚非常脆，一拉就断。
3、闻气味：有腥味的是正常的毛肚，有强烈刺鼻味道的不是优质毛肚。
4、在吃之前，先用清水清洗干净，再加入食盐，玉米面，食醋等去除杂物。
以上内容参考 -毛肚
火锅菜单：
1、小吃篇：糍粑、冰粉、凉糕、钟水饺、赖汤圆、龙抄手、叶儿粑、麻圆。
2、荤菜篇：黄喉 、酥肉、虾滑、千层肚、菌花、鸭肠、麻辣牛肉、嫩牛肉、鸭血、鸡爪、猪脑、毛肚、肥牛、鹌鹑蛋、八爪鱼、耗儿鱼、去骨鸡爪。
3、素菜篇：素菜篇、莴笋、宽粉、冻豆腐，嫩豆腐，土豆，藕，黄瓜，丝瓜，芋头，金针菇，海带，海白菜。
麻辣火锅底配料材料及 *** ：
食材用料：
牛油2斤、色拉油15斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、白扣5克 、草果5克、三奈3克、丁香5克 、砂仁5克 、生姜1两、大蒜1两、花椒15两 、豆豉15克 、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两3寸段、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克 香茅草8克、八角5克 、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克 。
*** ：
1先准备好一切材料。
2用热水将香料泡约半小时。泡好后如果你有条件把它们打碎的话是再好不过了。
3花椒用热水泡涨。
4将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
5准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
6充分拌匀。
7将另一只锅烧热，下牛油熬化。
8再加入色拉油烧到7-8成热。
9把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化
10直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
11调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
12用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
13加入剩下的白酒继续炒制。
14直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制。
15炒到各原料9分干。
16下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
17再下辣椒粉炒匀即成。像这样做一次能吃好多回呢，并且能放很久不变质。我最长时间放过一年
18刚制好的，油还没凝固。 以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。 至此，火锅底料已经完成了。
19如果，想做火锅汤料的话，也简单，熬一锅猪筒骨汤。
20挖适量火锅底料，与生姜、大蒜碎、盐、胡椒粉、黄酒、白糖、醪糟、干辣椒、花椒各适量放锅里炒香。
21加入骨头汤熬十几分钟。这样火锅汤料也完成啦~~
22用刚制好的或汤料煮粉，下泡软的红薯粉条。
23煮沸呈透明状后即可起锅上桌。非常诱人!!
火锅的底料略有心得。
家人都是喜食香辣口味， *** 底料自是少不了辣椒和花椒。在四
[原料/调料]
大白菜1个 冬粉2把 火锅料(任选)600公克 新鲜香菇3朵
葱2支 洋葱1/2个 高汤3～4杯 水3～4杯
香油1/2大匙 盐1/3大匙 柴鱼味精1/2大匙 白胡椒粉2小匙
[ *** 流程]
(1)将所有材料洗净，大白菜、洋葱切片，葱切段备用。
(2)冬粉泡水至软备用。
(3)热油锅放入洋葱片爆香。
(4)将高汤及水调开后加热熬煮。
(5)依序加入大白菜、调味料以中火煮约10分钟至白菜熟软。
(6)最后加入火锅料、香菇、冬粉及葱段至煮熟入味即可食用。
可视材料熬煮情况酌量添加高汤。
红汤火锅底料汤料 *** 揭秘
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，
一类是红汤火锅。当然，更具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”
调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就
不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突
出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者
的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成
都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以
适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油
和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛
肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，
汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
*** 红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌
握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制 *** 。虽然各个
火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的 *** 有一定差异，但基本
原料和基本 *** 还是一致的。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克
干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克
冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克
桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克
香草10克 公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮
约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；
大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、
蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约
1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出
锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、
公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，
下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将
锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克
生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克
炒好的火锅底料�全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水
锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，
打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入
鲜汤�每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、
花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣
椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，
即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，
二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免
粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提
色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油
中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则
为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此
外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红
色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种
类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入
少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤
水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不
用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味 ，再
捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制 *** 和小批量的炒制 *** 有一定差异。小批量
的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩
短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部
分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料
的香味更加浓郁醇厚。
川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘，至于海椒
长得到底什么样，我倒是无缘见识，只因去四川的次数有限，如此也
好，每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼
椒代替也未尝不可，北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花
椒应选上等花椒，春节过后，一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡
椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净，连我这个对麻
味不太感冒的人看了也会平生出好感来。
除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料
（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个
人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这
些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤
都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色
拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、
孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着
放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，
加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来
可以参照以下 *** *** 火锅底料。
原料：
主角原料有干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。
做法：
1先炒锅底。
2把干辣椒放在沸水里煮两分钟后捞出绞成茸备用。
3在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深
4最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于 *** 繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。
5然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。
6在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。
毛肚这种食材对于经常去吃火锅的朋友来说可能不陌生，大家去吃火锅的时候，必点的就是像毛肚、肉片这些菜，这些美食好吃是好吃，但是这些食材到底是什么？你们知道吗？肉片大家都知道，一般就是牛肉片或者羊肉片这些，但是毛肚的话就很多人不知道了，听名字很多人就以为是牛肚，其实是不对的，毛肚可不是牛肚，而是牛胃。小编以前也不知道，但是前段时间吃这个的时候，听服务人员介绍才知道，我们吃了这么多年的毛肚，才总算弄明白了原来是牛胃啊。
身体里面更大、也是之一个胃，就是瘤胃了。牛是一个反刍动物，所以我们把瘤胃称为发酵罐，牛吃进去的那些草料，更先进入的就是瘤胃。瘤胃的内部有许多的凸起就像是小刺一样，所以瘤胃就是我们平常吃的毛肚。
网胃是牛的第二个胃，因为这个胃有很多网状的结构。=瘤胃和网胃是连接在一起的，牛吃完饲料之后，第二个进入的就是这个网胃了，网胃还有一个名字叫做金钱肚。牛的第三个胃，也叫做牛百叶。主要功能就是把食物里面的水分和无机物质吸收到血液。这个胃里面一页一页地就像是宽大的叶片，所以就叫做牛百叶牛的第四个胃。这里面主要分泌蛋白酶和胃酸来消化食物。皱胃是四个胃里面最小的，但是吃起来非常的有嚼劲。
肉片是由精肉、淀粉等原料制成的菜品，是福建省福鼎市一种很有名的地方传统名吃，整碗肉片的香辣中流露出淡淡的香菜之味。来福鼎的做客的人都要尝一尝福鼎肉片。肉片 *** 的整个过程都是手工操作。它取料精，工艺巧，味独特。深得人们称赞。
肉片 *** 的主要原料有两种，一是精肉；二是淀粉(更好是地瓜粉，就是番薯粉)。肉和地瓜粉的比例是1：07。其他原料为葱，盐，味精，小苏打等各少许。肉更好要取猪后腿上的瘦肉，这样做出来的肉片才会松而韧，口感特别好，其他的瘦肉品质则要次得多
